Вафлі розколюються на вафельниці? Чи винна в цьому машина?
Вафельниці для класичних вафель типу LIEGE (дрібна решітка) і BELGIAN (велика решітка) найчастіше виготовляються з чавуну з меншим або більшим ступенем досконалості.
Поверхня пластин, які контактують з вафлями, може бути більш або менш шорсткою, залежно від якості машини. Прилипання вафель за відсутності належного догляду – це питання часу. Хороша вафельниця повинна мати гладкі пластини для випікання з високоякісного лиття, що полегшить догляд за нею.
Як правило, на початку використання, незалежно від якості пластин, все працює чудово. Якщо проблема виникає після тривалого періоду використання, а не відразу, то майже напевно на поверхні пластин з’явився шар пересохлих залишків тіста, з якими найчастіше доводиться стикатися:
Глютен – рослинний білок, що міститься у пшеничному борошні, який під час термічної обробки прилипає до пористості форм для випікання, перетворюючись на так звану карбонізацію.
Рослинні олії та тваринні жири – використовуються для змащування форм, а також як інгредієнт суміші, яка починає полімеризуватися під впливом занадто високої температури (температури точки задимлення). Замість того, щоб полегшити зняття вафель зі сковороди, він перетворюється на густу липку речовину, яка легко прилипає до вафельниці.
Цукор – основний ароматизатор, присутній у будь-якій готовій вафельній суміші, який при високих температурах перетворюється на карамель, що надає вафлям золотистого кольору. На жаль, карамелізований цукор, як і інші 2 інгредієнти, полюбляє теплі закутки грубих чавунних дек і професійно покриває пластини вафельниці! ?
Як запобігти пригоранню вафельниць?
Найкращим запобіжним заходом є профілактика. Профілактику можна здійснити кількома способами…
Варто вибирати правильну суміш, тобто таку, в якій принаймні частина пшеничного борошна замінена безглютеновим інгредієнтом , наприклад, рисовим борошном, кукурудзяним борошном. Менше глютену, менше клопоту.
При виборі готового вафельного тіста рекомендується органолептично протестувати (спробувати на смак) різні суміші на солодкість. Вибір тіста з меншим вмістом цукру – це подвійна перемога… Економія часу та нервів, а також здоровіший і щасливіший клієнт, який з’їв менш калорійну їжу.
Чи прилипають вафлі? Який жир найкраще підходить для випікання вафель?
Липкі вафлі – прокляття будь-якого користувача професійних чавунних вафельниць. Питання вибору жиру трохи складніше, але не менш важливе. Необхідно звертати увагу на точку димлення жиру який ви використовуєте. Найкращою добавкою для вафель є топлене вершкове масло, оскільки воно має дуже високу температуру димлення, яка оцінюється приблизно в 254˚C. Крім того, вершкове масло, додане в тісто, покращує хрусткість вафель та їхній смак, а вафлі менше прилипають.
Як правило, найчастіше використовують рафіновану ріпакову олію, яка має температуру димлення близько 204˚C, зважаючи на її ціну та доступність. Після цього слід встановити температуру випікання на 20˚С нижче точки димлення (в даному випадку максимум 180-185˚С) і почекати близько 30 хвилин, щоб вафельниця достатньо прогрілася і температура нормалізувалася. Тільки після цього готуємо першу вафлю. Загальне емпіричне правило: “Чим нижча температура випікання, тим менше проблем”.
Скільки випікати вафлі?
Скільки ми повинні тримати вафлі у вафельниці, залежить від декількох факторів (включаючи кількість суміші, накопичувальну здатність пластин і т.д.). Діяти строго відповідно до інструкцій виробника порошку – зовсім не найкраще рішення, тому що виробник суміші дає усереднені параметри випікання. Вони не враховують параметри машини. Необхідно перевірити налаштування часу і температури під час випікання, а також різну вагу дозованої суміші. Час випікання вафель також впливає на їхню схильність до розшарування. Недопечене тісто м’яке в середині і схильне до розшарування. Варто зазначити, що якщо з вафельниці виходить пара, то вафля точно не готова. Якщо температура буде занадто високою, то вона спалить тісто і не зможе суттєво прискорити процес випікання. Натомість це може прискорити процес карбонізації, який спричиняє багато проблем. Крім того, якщо ви наливаєте занадто багато тіста, вафельниці доводиться випаровувати більше води, що призводить до збільшення часу випікання.
Як ви доглядаєте за вафельницями?
Догляд за обладнанням можна назвати профілактикою. Регулярне чищення обладнання повинно відбуватися до і після роботи. Після вимкнення вафельниці завжди змащуйте її маслом, щоб запобігти висиханню, і щодня перед роботою чистіть пластини дротяною щіткою щілинною щіткою протягом декількох хвилин, щоб видалити розм’якшені відкладення запеченого тіста з попереднього дня, потім витирайте насухо бавовняним рушником і змащуйте вафельниці тільки олією. Олії у спарених вафлях поділяються на дві категорії: без во ску та з воском. Безумовно, варто використовувати останні, оскільки вони створюють додатковий захисний бар’єр, що запобігає прилипанню вафель.
Описані вище процедури допоможуть покращити випікання, рівномірний колір та забезпечити хрустку скоринку кожній смачній вафлі, яку ви випікаєте, але що робити, якщо ваша вафельниця дуже забруднилася?
Як ефективно видалити товстий шар нагару з пластин? Наведений нижче приклад створює безлад і пахне горілим, але він є найефективнішим і, до того ж, безкоштовним, якщо у вас є дриль/шуруповерт і латунна щітка, що обертається. Просто обпаліть вафельницю від залишків олії, встановивши температуру близько 280˚C на 20-30 хвилин, а потім почистіть щіткою, встановленою на дриль, на високій швидкості. Чистіть “до блиску”, тобто до тих пір, поки пластини не почнуть блищати.
Примітка: Перед чищенням переконайтеся, що ваша вафельниця чавунна, а не алюмінієва!
Підсумок
1. Хороша ва фельниця повинна мати гладкі форми для випікання, виготовлені з високоякісного лиття.
2. Готове ва фельне тісто з низьким вмістом цукру і зменшеним вмістом пшеничного борошна приносить менше клопоту.
3. Жир, що додається в тісто, повинен мати високу температуру димлення.
4. Для змащування пластин краще використовувати олію з воском.
5. Температура випікання встановлюється на 20˚С нижче температури димлення жиру і не повинна
перевищувати 195˚С.
6. Вафлі готові, коли з вафельниці перестає виходити пара.
7. Сильно забруднені вафельниці найкраще чистити за допомогою обертової дротяної щітки, прикріпленої до дриля, після того, як вафельниця випеклася.
