Rozdeľujú sa vafle na vaflovači? Je na vine stroj?
Vaflovače na klasické vafle typu LIEGE (jemný rošt) a typu BELGIAN (veľký rošt) sú najčastejšie vyrobené z liatiny s menším alebo väčším stupňom dokonalosti.
Povrch dosiek, ktoré prichádzajú do styku s vafľou, môže byť viac alebo menej drsný v závislosti od kvality stroja. Prilepenie vafle pri absencii správnej úpravy je otázkou času. Dobrý vaflovač by mal mať hladké platne na pečenie z kvalitného odliatku, čo uľahčí jeho údržbu.
Na začiatku používania je spravidla všetko skvelé bez ohľadu na kvalitu dosiek. Ak sa problém vyskytne po dlhšej dobe používania a nie hneď, je takmer isté, že sa na povrchu dosiek objavila vrstva vyprahnutých zvyškov cesta, ktoré sú najproblematickejšie:
Lepok – rastlinná bielkovina obsiahnutá v pšeničnej múke, ktorá sa počas tepelnej úpravy prilepí na pórovitosť plechov a zmení sa na tzv. karbonizáciu.
Rastlinné oleje a živočíšne tuky – používajú sa na mazanie plechov a ako zložka zmesi začínajú polymerizovať, keď sú vystavené príliš vysokej teplote (teplota dymenia). Namiesto toho, aby sa vafle ľahšie vyberali z panvice, zmení sa na hustú lepkavú hmotu, ktorá sa ľahko prilepí na vaflovač.
Cukor – základná príchuť, ktorá je súčasťou každej hotovej zmesi na vafle a ktorá sa pri vysokých teplotách mení na karamel a dodáva vafliam zlatistú farbu. Bohužiaľ, karamelizovaný cukor, rovnako ako ostatné 2 prísady, má rád teplé zákutia hrubých liatinových plechov a profesionálne pokryje dosky vaflovača! ?
Ako zabránim pripekaniu na vaflových panviciach?
Najlepším preventívnym opatrením je prevencia. Prevenciu možno vykonať niekoľkými spôsobmi…
Oplatí sa vybrať správnu zmes, t. j. takú, v ktorej bola aspoň časť pšeničnej múky nahradená bezlepkovou zložkou , napr. ryžovou, kukuričnou múkou. Menej lepku, menej problémov.
Pri výbere hotového vafľového cesta je dobré organolepticky otestovať (ochutnať) rôzne zmesi na sladkosť. Výber cesta s nižším obsahom cukru je dvojitá výhra… Ušetríte čas a nervy a zákazník bude zdravší a spokojnejší, pretože zjedol menej kalorické jedlo.
Lepia sa vafle? Aký je najlepší tuk na pečenie vaflí?
Prilepené vafle sú postrachom všetkých používateľov profesionálnych liatinových vaflovačov. Otázka výberu tuku je trochu zložitejšia, ale rovnako dôležitá. Je potrebné venovať pozornosť bod dymivosti tukuktorý používate. Najlepšou prísadou do vaflí je prepustené maslo, pretože má veľmi vysoký bod dymivosti, ktorý sa odhaduje na približne 254˚C. Okrem toho maslo pridané do cesta zlepšuje chrumkavosť vaflí a ich chuť a vafle sa menej lepia.
Vo všeobecnosti sa vzhľadom na cenu a dostupnosť najčastejšie používa rafinovaný repkový olej, ktorého bod zadymenia sa uvádza okolo 204˚C. Potom by ste nemali zabudnúť nastaviť teplotu pečenia o 20˚C nižšiu ako je bod dymenia (v tomto prípade maximálne 180-185˚C) a počkať približne 30 minút, kým sa vaflovač dostatočne zahreje a teplota sa znormalizuje. Až potom urobíme prvú vafľu. Všeobecne platí pravidlo “čím nižšia teplota pečenia, tým menej problémov”.
Ako dlho piecť vafle?
Koľko by sme mali nechať vafľu vo vaflovači, závisí od viacerých faktorov (vrátane množstva zmesi, akumulačnej kapacity platní atď.) Postupovať striktne podľa pokynov výrobcu prášku vôbec nie je najlepším riešením, pretože výrobca zmesi udáva spriemerované parametre pečenia. Tie nezohľadňujú parametre zariadenia. Je potrebné otestovať nastavenie času a teploty počas pečenia a rôzne hmotnosti dávkovanej zmesi. Čas pečenia vafle ovplyvňuje aj jej náchylnosť na štiepenie. Nedostatočne upečené cesto je v strede mäkké a náchylné na štiepenie. Je potrebné spomenúť, že ak z vaflovača vychádza para, vafle určite nie sú hotové. Ak je teplota príliš vysoká, cesto sa spáli a proces pečenia sa výrazne neurýchli. Naopak, môže urýchliť proces karbonizácie, čo spôsobuje mnohé problémy. Okrem toho, ak nalejete príliš veľa cesta, vaflovač musí odparovať viac vody, čo má za následok dlhší čas pečenia.
Ako sa staráte o svoje vaflovače?
Starostlivosť o zariadenie môžeme nazvať aj prevenciou. Bežné čistenie zariadenia by malo prebiehať pred a po prevádzke. Po vypnutí vaflovač vždy namažte olejom, aby ste zabránili jeho vysušeniu, a každý deň pred prácou vydrhnite dosky drôtenou kefou drážkovanou kefou niekoľko minút, aby ste odstránili zmäknuté nánosy pripečeného cesta z predchádzajúceho dňa, potom utrite do sucha bavlnenou utierkou a vafľové platne iba namažte olejom. Oleje v sparay sa delia do dvoch kategórií: bez vosku a s voskom. Určite sa oplatí používať tie druhé, pretože vytvárajú dodatočnú ochrannú bariéru, ktorá zabraňuje prilepeniu vaflí.
Vyššie opísané ošetrenia pomôžu zlepšiť pečenie, zjednotiť farbu a zabezpečiť chrumkavosť každej chutnej vafle, ktorú upečiete, ale čo ak je váš vaflovač veľmi znečistený?
Ako účinne odstránite hrubú vrstvu spekaných usadenín z dosiek? Nižšie uvedený príklad spôsobí neporiadok a zápach spáleniny, ale je najúčinnejší a navyše bezplatný, ak máte k dispozícii vŕtačku/prístroj a rotačnú mosadznú kefu. Stačí vaflovač vypáliť od zvyškov oleja nastavením teploty na približne 280˚C na 20-30 minút a potom vyčistiť kefou nasadenou na vŕtačke pri vysokých otáčkach. Čistite “do sýtosti”, t. j. kým sa dosky nezačnú lesknúť.
Poznámka: Pred čistením sa uistite, že váš vaflovač je liatinový, nie hliníkový!
Zhrnutie
1. Dobrý vaflovač by mal mať hladké formy na pečenie vyrobené z kvalitného odliatku.
2. Hotové vafľové cesto s nízkym obsahom cukru a zníženým obsahom pšeničnej múky je menej problematické.
3. Tuk pridaný do cesta by mal mať vysoký bod zadymenia.
4. Na vymastenie platní je lepšie používať oleje s voskom.
5. Teplota pečenia sa nastaví o 20˚C pod bod dymivosti tuku a nemala by sa
prekročiť 195˚C.
6. Vafle sú upečené, keď z vaflovača prestane unikať para.
7. Silne znečistené vaflovače sa najlepšie čistia rotačnou drôtenou kefou pripojenou k vŕtačke po vypálení vaflovača.
