Ar vafliai suskilinėja ant vaflinės? Ar dėl to kalta mašina?
Klasikinių LIEGE tipo (smulkios keptuvės) ir BELGIJOS tipo (didelės keptuvės) vaflinės dažniausiai gaminamos iš mažiau ar daugiau tobulo ketaus.
Priklausomai nuo mašinos kokybės, plokščių, kurios liečiasi su vafliu, paviršius gali būti daugiau ar mažiau šiurkštus. Vaflių prilipimas, jei jie nėra tinkamai apdoroti, yra laiko klausimas. Geras vaflininkas turėtų turėti glotnias aukštos kokybės liejimo kepimo plokštes, kurias bus lengviau prižiūrėti.
Paprastai naudojimo pradžioje viskas būna puiku, nepriklausomai nuo plokštelių kokybės. Jei problema atsiranda ne iš karto, o po ilgesnio naudojimo laikotarpio, beveik neabejotina, kad ant plokštelių paviršiaus atsirado parudavusios tešlos likučių sluoksnis, kuris kelia daugiausia rūpesčių:
Glitimas – kviečių miltuose esantis augalinis baltymas, kuris terminio apdorojimo metu prilimpa prie kepimo formų akytumo ir virsta taip vadinama karbonizacija.
Augaliniai aliejai ir gyvūniniai riebalai – naudojami plokštėms tepti ir yra mišinio sudedamoji dalis, kuri, veikiama per aukštos temperatūros (dūmų temperatūros), pradeda polimerizuotis. Vietoj to, kad būtų lengviau išimti vaflius iš keptuvės, jie virsta tiršta lipnia medžiaga, kuri lengvai prilimpa prie vaflinės.
Cukrus – pagrindinė bet kurio paruošto vaflių mišinio kvapioji medžiaga, kuri aukštoje temperatūroje virsta karamele ir suteikia vafliams auksinę spalvą. Deja, karamelizuotas cukrus, kaip ir kiti 2 ingredientai, mėgsta šiltus šiurkščių ketaus kepimo skardų kampelius ir profesionaliai padengia vaflinės plokštes! ?
Kaip išvengti vaflinių keptuvių apskrudimo?
Geriausia prevencinė priemonė yra prevencija. Prevenciją galima atlikti keliais būdais…
Verta rinktis tinkamą mišinį, t. y. tokį, kuriame bent dalis kvietinių miltų pakeista glitimo neturinčiu ingredientu , pavyzdžiui, ryžių miltais, kukurūzų miltais. Mažiau glitimo, mažiau rūpesčių.
Renkantis paruoštą vaflių tešlą pravartu organoleptiškai išbandyti (paragauti) skirtingų mišinių saldumą. Pasirinkę tešlą, kurioje mažiau cukraus , laimėsite dvigubai… Sutaupysite laiko ir nervų, o klientas bus sveikesnis ir laimingesnis, nes suvalgys mažiau kaloringo patiekalo.
Ar vafliai prilimpa? Kokie riebalai geriausiai tinka vafliams kepti?
Lipnūs vafliai yra visų profesionalių ketaus vaflinių naudotojų prakeiksmas. Riebalų pasirinkimo klausimas yra šiek tiek sudėtingesnis, tačiau ne mažiau svarbus. Būtina atkreipti dėmesį į riebalų dūmų temperatūrąkuriuos naudojate. Geriausias vaflių priedas yra lydytas sviestas, nes jo dūmų temperatūra yra labai aukšta – apie 254˚C. Be to, į tešlą įdėtas sviestas pagerina vaflių traškumą ir jų skonį, be to, vafliai mažiau prilimpa.
Paprastai dėl kainos ir prieinamumo dažniausiai naudojamas rafinuotas rapsų aliejus, kurio dūmų temperatūra yra apie 204˚C. Tuomet reikėtų nepamiršti nustatyti 20˚C žemesnę kepimo temperatūrą nei dūmų temperatūra (šiuo atveju ne aukštesnę kaip 180-185˚C) ir palaukti apie 30 minučių, kol vaflinė pakankamai įšils ir temperatūra normalizuosis. Tik tada iškepkite pirmąjį vaflį. Bendra taisyklė yra tokia: “Kuo žemesnė kepimo temperatūra, tuo mažiau problemų”.
Kiek kepti vaflius?
Kiek vaflinėje turėtume laikyti vaflį, priklauso nuo kelių veiksnių (įskaitant mišinio kiekį, plokštelių akumuliacinę talpą ir t. t.) Elgtis griežtai pagal miltelių gamintojo nurodymus anaiptol nėra geriausias sprendimas, nes mišinio gamintojas pateikia vidutinius kepimo parametrus. Juose neatsižvelgiama į mašinos parametrus. Būtina išbandyti kepimo laiko ir temperatūros nustatymus kepimo metu ir skirtingus partijos mišinio svorius. Vaflių kepimo laikas taip pat turi įtakos jų polinkiui skilinėti. Nepakankamai iškepta tešla yra minkšta viduryje ir linkusi skilti. Verta paminėti, kad jei iš vaflinės išeina garai, vaflis tikrai nėra paruoštas. Jei temperatūra per aukšta, tešla sudegs ir kepimo procesas labai nepaspartės. Priešingai, ji gali pagreitinti karbonizacijos procesą, kuris sukelia daug problemų. Be to, jei tešlos supilsite per daug, vaflinė turės išgarinti daugiau vandens, todėl kepimo laikas pailgės.
Kaip prižiūrite savo vaflinę?
Prevencija galime vadinti ir rūpinimąsi įranga. Įranga turėtų būti reguliariai valoma prieš ir po darbo. Išjungę vaflinę, visada patepkite ją aliejumi, kad ji neišdžiūtų, o kiekvieną dieną prieš darbą nušveiskite plokšteles su vieliniu šepečiu dantytu šepetėliu kelias minutes, kad pašalintumėte suminkštėjusias praėjusios dienos iškepusios tešlos nuosėdas, tada sausai nušluostykite medvilniniu rankšluosčiu ir vaflių lėkštes patepkite tik aliejumi. Aliejai sparay skirstomi į dvi kategorijas: be vaško ir su vašku. Tikrai verta naudoti pastaruosius, nes jie sukuria papildomą apsauginį barjerą, neleidžiantį vafliams prilipti.
Pirmiau aprašytos procedūros padės pagerinti kepimą, suvienodinti spalvą ir užtikrinti kiekvieno iškepto gardaus vaflio traškumą, tačiau ką daryti, jei jūsų vaflinė labai nešvari?
Kaip veiksmingai pašalinti storą sukepusių nuosėdų sluoksnį nuo plokštelių? Toliau pateiktas pavyzdys sukelia netvarką ir degėsių kvapą, tačiau jis veiksmingiausias ir, be to, nemokamas, jei turite grąžtą / gręžtuvą ir sukamąjį žalvarinį šepetį. Tiesiog išdeginkite vaflinę nuo aliejaus likučių nustatę maždaug 280˚C temperatūrą 20-30 minučių, tada valykite ant gręžtuvo sumontuotu šepečiu dideliu greičiu. Valykite “iki gyvos galvos”, t. y. kol plokštelės pradės blizgėti.
Pastaba: prieš valydami įsitikinkite, kad jūsų vaflinė yra ketaus, o ne aliuminio!
Apibendrinimas
1. Geros vaflinės kepimo formos turi būti lygios ir pagamintos iš aukštos kokybės liejinio.
2. Paruošta vaflių tešla, kurioje yra mažai cukraus ir mažiau kvietinių miltų, kelia mažiau rūpesčių.
3. Į tešlą dedami riebalai turėtų turėti aukštą dūmų temperatūrą.
4. Plokštėms tepti geriau naudoti aliejų su vašku.
5. Kepimo temperatūra nustatoma 20˚C žemesnė už riebalų dūmų temperatūrą ir neturėtų būti
viršyti 195˚C.
6. Vafliai iškepami, kai iš vaflinės nustoja veržtis garai.
7. Stipriai suteptas vaflines geriausia valyti prie grąžto pritvirtintu sukamuoju vieliniu šepečiu po to, kai vaflinė iškepa.
