Gofry się rozdwajają na gofrownicy? Czy winna jest maszyna?
Gofrownice do gofrów klasycznych typu LIEGE (drobna kratka) oraz typu BELGIAN (duża kratka) najczęściej wykonane są z odlewu żeliwa o mniejszym lub większym stopniu doskonałości.
Powierzchnia płyt, która ma kontakt z gofrem może być mniej lub bardziej chropowata w zależności od jakości wykonania maszyny. Przywieranie gofrów przy braku odpowiednich zabiegów to kwestia czasu. Dobra gofrownica powinna mieć gładkie płyty wypiekowe z wysokiej jakości odlewu, co sprawi, że będzie łatwiej o nią dbać.
Z reguły na początku użytkowania wszystko jest super niezależnie od jakości płyt. Jeżeli problem pojawia się po dłuższym okresie użytkowania, a nie od razu, jest niemal pewne, że na powierzchni płyt pojawiła się warstwa spieczonych pozostałości ciasta, wśród których najbardziej kłopotliwe są:
Gluten – zawarty w mące pszennej białka roślinnego, który podczas obróbki termicznej przykleja się do porowatości form wypiekowych zmieniając w tzw. karbonizat.
Oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce – używanych do smarowania płyt oraz, jako składnika mieszanki, który pod wpływem zbyt wysokiej temperatury (temperatury punktu dymienia) zaczyna się polimeryzować. Zamiast ułatwiać wyjmowanie gofrów z patelni, zmienia się w gęstą klejącą substancję z łatwością przywierającą do gofrownicy.
Cukier – podstawowy dodatek smakowy obecny w każdej gotowej mieszance na gofry, który w wysokiej temperaturze zmienia się w karmel nadając gofrom ich złoty kolor. Niestety karmelizowany cukier podobnie jak 2 pozostałe składniki lubi ciepłe zakamarki chropowatych, żeliwnych form wypiekowych i oblepia płyty gofrownic zawodowo! ?
Jak zapobiegać gromadzeniu się spieków na patelniach gofrownicy?
Najlepszym środkiem zapobiegawczym jest profilaktyka. Zapobiegać możemy na kilka sposobów…
Warto dobrać odpowiednią mieszankę, czyli taką, w której przynajmniej część mąki pszennej została zastąpiona składnikiem bezglutenowym np. mąką ryżową, kukurydzianą. Mniej glutenu, mniej kłopotów.
Gdy wybieramy gotowe ciasto na gofry dobrą praktyką jest test organoleptyczny (degustacja) różnych mieszanek pod kątem słodkości. Wybór ciasta, w którym jest mniej cukru to podwójna wygrana… Oszczędność czasu i nerwów oraz zdrowszy i bardziej zadowolony klient, który zjadł mniej kaloryczny posiłek.
Gofry przywierają? Jaki tłuszczu do pieczenia gofrów jest najlepszy?
Przywierające gofry to zmora każdego użytkownika profesjonalnych gofrownic żeliwnych. Kwestia wyboru tłuszczu jest trochę bardziej skomplikowana i jednocześnie równie ważna. Konieczne jest zwrócenie uwagi na punkt dymienia tłuszczu, który używamy. Najlepszym dodatkiem do gofrów jest masło klarowane z uwagi na bardzo wysoką temperaturę dymienia, którą szacuje się na ok. 254˚C. Dodatkowo masło dodane do ciasta poprawia chrupkość gofra i jego smak, a gofry przywierają mniej.
Zasadniczo najczęściej używany ze względu na cenę i dostępność jest olej rzepakowy rafinowany, którego temperatura dymienia jest podawana na ok. 204˚C. Należy wtedy pamiętać, aby ustawić temperaturę wypieku 20˚C poniżej punktu dymienia (w tym wypadku maksymalnie na 180-185˚C) oraz odczekać około 30 minut aż gofrownica się odpowiednio wygrzeje, a temperatura unormuje. Dopiero wtedy robimy pierwszego gofra. Generalną zasadą jest „im niższa temperatura wypieku, tym mniej problemów”.
Ile piec gofry?
To ile powinniśmy trzymać gofra w gofrownicy zależy od kilku czynników (m in. ilość mieszanki, pojemność akumulacyjna płyt, itd.) Działanie ściśle według instrukcji producent proszku nie jest wcale najlepszym rozwiązaniem ponieważ producent mieszanki podaje uśrednione parametry wypieku. Nie uwzględniają one parametrów urządzenia. Należy przetestować nastawy czasu i temperatury w trakcie pieczenia oraz różne gramatury dozowanej mieszanki. Czas pieczenia gofra ma również wpływ na jego podatność na rozdwajanie. Niedopieczone ciasto jest miękkie w środku i podatne na rozklejanie. Warto wspomnieć, że jeżeli z gofrownicy wydobywa się para wodna to gofr z pewnością nie jest gotowy. Zbyt wysoka temperatura powoduje sparzenie ciasta i nie przyspiesza znacząco wypieku. Może natomiast spowodować przyspieszenie procesu karbonizacji, która przysparza wiele problemów. Dodatkowo, jeżeli nalewamy zbyt dużo ciasta, gofrownica musi odparować więcej wody, co powoduje wydłużenie czasu pieczenia.
Jak dbać o gofrownice?
Profilaktyką możemy też nazwać dbanie o sprzęt. Rutynowe czyszczenie urządzeń powinno odbywać się przed i po pracy. Po wyłączeniu gofrownicy zawsze smarujemy ją olejem aby nie zasychała, a codziennie przed pracą szorujemy płyty szczotką drucianą szczelinową przez kilka minut, aby usunąć namięknięte złogi zapieczonego ciasta z dnia poprzedniego, a następnie wytrzeć do sucha bawełnianym ręcznikiem i dopiero przesmarować patelnie gofrownicy olejem. Oleje w sparay’u dzielą się na dwie kategorie: bez wosku i z woskiem. Zdecydowanie warto stosować te drugie gdyż tworzą dodatkową barierę ochronną zapobiegającą przywieraniu gofrów.
Opisane powyżej zabiegi pozwolą na usprawnienie wypieku, ujednolicenie koloru oraz zapewnienie chrupkości każdego pysznego gofra, który upieczemy, ale co jeśli gofrownica jest bardzo brudna?
Jak sprawnie usunąć grubą warstwę złogów spiekowych z płyt? Podany poniżej przykład powoduje bałagan i zapach spalenizny, jednak jest najskuteczniejszy i do tego darmowy jeśli mamy wiertarko-wkrętarkę i obrotową szczotkę mosiężną. Wystarczy wypalić gofrownicę z resztek oleju ustawiając temperaturę na ok. 280˚C przez 20-30 minut, a następnie wyczyścić szczotką zamontowaną na wiertarce na wysokich obrotach. Czyścimy „do żywego”, czyli aż płyty zaczną błyszczeć.
Uwaga! Przed czyszczeniem upewnij się, że Twoja gofrownica jest żeliwna, nie aluminiowa!
Podsumowanie
1. Dobra gofrownica powinna mieć gładkie formy wypiekowe z wysokiej jakości odlewu.
2. Gotowe ciasto na gofry o niskiej zawartości cukru i zmniejszonej ilości mąki pszennej jest mniej kłopotliwe.
3. Tłuszcz dodawany do ciasta powinien mieć wysoki punkt dymienia.
4. Do smarowania płyt lepiej używać olejów z woskiem.
5. Temperaturę wypieku ustawiamy 20˚C poniżej punktu dymienia tłuszczu i nie powinna
przekraczać 195˚C.
6. Gofry są upieczone, kiedy z gofrownicy przestaje wydobywać się para wodna.
7. Mocno zabrudzoną gofrownicę najlepiej czyścić obrotową szczotką drucianą zamocowaną na wiertarce po uprzednim wypaleniu gofrownicy.
