Rozdělují se vafle na vaflovači? Může za to stroj?
Vaflovače na klasické vafle typu LIEGE (jemný rošt) a BELGIAN (velký rošt) jsou nejčastěji vyrobeny z litiny s menším či větším stupněm dokonalosti.
Povrch desek, které přicházejí do styku s vaflí, může být více či méně drsný v závislosti na kvalitě stroje. Přichycení vaflí při absenci správné úpravy je otázkou času. Dobrý vaflovač by měl mít hladké pečicí desky z kvalitního odlitku, což usnadní jeho údržbu.
Zpravidla je na začátku používání vše skvělé bez ohledu na kvalitu desek. Pokud se problém objeví po delší době používání a ne hned, je téměř jisté, že se na povrchu desek objevila vrstva připečených zbytků těsta, z nichž nejproblematičtější jsou:
Lepek – rostlinná bílkovina obsažená v pšeničné mouce, která se při tepelné úpravě lepí na pórovitost plechů a mění se v tzv. karbonizaci.
Rostlinné oleje a živočišné tuky – používají se k mazání plechů a jako složka směsi začínají polymerizovat při vystavení příliš vysoké teplotě (teplota kouřového bodu). Místo toho, aby usnadňoval vyjmutí vaflí z pánve, mění se v hustou lepkavou hmotu, která se snadno přilepí k vaflovači.
Cukr – základní ochucovadlo obsažené v každé hotové směsi na vafle, které se při vysokých teplotách mění na karamel a dodává vaflím zlatavou barvu. Bohužel karamelizovaný cukr, stejně jako ostatní 2 přísady, má rád teplá zákoutí hrubých litinových plechů a profesionálně pokryje desky vaflovače! ?
Jak zabráním připékání na vaflových pánvích?
Nejlepším preventivním opatřením je prevence. Prevenci lze provádět několika způsoby…
Vyplatí se zvolit správnou směs, tj. takovou, ve které byla alespoň část pšeničné mouky nahrazena bezlepkovou složkou , např. rýžovou nebo kukuřičnou moukou. Méně lepku, méně problémů.
Při výběru hotového vaflového těsta je dobré organolepticky otestovat (ochutnat) různé směsi na sladkost. Výběr těsta s menším obsahem cukru je dvojnásobnou výhrou… Ušetříte čas i nervy a zákazník bude zdravější a spokojenější, protože sní méně kalorické jídlo.
Lepí se vafle? Jaký je nejlepší tuk na pečení vaflí?
Přilnavé vafle jsou postrachem všech uživatelů profesionálních litinových vaflovačů. Otázka výběru tuku je o něco složitější, ale stejně důležitá. Je třeba věnovat pozornost kouřovému bodu tukukterý používáte. Nejlepší přísadou do vaflí je přepuštěné máslo, protože má velmi vysoký bod zakouření, který se odhaduje na přibližně 254˚C. Máslo přidané do těsta navíc zlepšuje křupavost vaflí a jejich chuť a vafle se méně lepí.
Obecně se vzhledem k ceně a dostupnosti nejčastěji používá rafinovaný řepkový olej, jehož kouřový bod se uvádí kolem 204˚C. Pak byste neměli zapomenout nastavit teplotu pečení o 20˚C nižší, než je bod zakouření (v tomto případě maximálně 180-185˚C), a počkat asi 30 minut, než se vaflovač dostatečně zahřeje a teplota se normalizuje. Teprve poté připravíme první vafle. Obecné pravidlo zní “čím nižší teplota pečení, tím méně problémů”.
Jak dlouho vafle péct?
Jak dlouho bychom měli vafli ve vaflovači udržovat, závisí na několika faktorech (včetně množství směsi, akumulační schopnosti desek atd.) Postupovat striktně podle pokynů výrobce prášku není vůbec nejlepší řešení, protože výrobce směsi udává zprůměrované parametry pečení. Ty nezohledňují parametry přístroje. Je nutné vyzkoušet nastavení času a teploty při pečení a různé hmotnosti dávkované směsi. Doba pečení vaflí má také vliv na jejich náchylnost k štěpení. Nedopečené těsto je uprostřed měkké a náchylné k rozdělení. Za zmínku stojí, že pokud z vaflovače vychází pára, pak vafle rozhodně není hotová. Pokud je teplota příliš vysoká, těsto se spálí a proces pečení výrazně neurychlí. Naopak může urychlit proces karbonizace, což způsobuje mnoho problémů. Pokud navíc nalijete příliš mnoho těsta, vaflovač musí odpařit více vody, což vede k delší době pečení.
Jak se staráte o svůj vaflovač?
Péči o zařízení můžeme také nazvat prevencí. Běžné čištění zařízení by mělo probíhat před a po provozu. Po vypnutí vaflovač vždy namažte olejem, abyste zabránili jeho vysychání, a každý den před prací vydrhněte plotýnky pomocí drátěným kartáčem štěrbinovým kartáčem po dobu několika minut, abyste odstranili změklé usazeniny připečeného těsta z předchozího dne, poté je otřete do sucha bavlněnou utěrkou a vaflovače pouze namažte olejem. Oleje ve sparay se dělí do dvou kategorií: bez vosku a s voskem. Rozhodně se vyplatí používat ty druhé, protože vytvářejí dodatečnou ochrannou bariéru, která zabraňuje přilepení vaflí.
Výše popsané ošetření pomůže zlepšit propečení, sjednotit barvu a zajistit křupavost každé upečené lahodné vafle, ale co když je váš vaflovač velmi znečištěný?
Jak účinně odstraníte silnou vrstvu spékaných usazenin z desek? Níže uvedený příklad způsobí nepořádek a zápach spáleniny, ale je nejúčinnější a navíc zdarma, pokud máte vrtačku/šroubovák a rotační mosazný kartáč. Stačí vaflovač vypálit od zbytků oleje nastavením teploty na cca 280˚C po dobu 20-30 minut a poté vyčistit kartáčem nasazeným na vrtačce při vysokých otáčkách. Čistěte “do živého”, tj. dokud se plotýnky nezačnou lesknout.
Poznámka: Před čištěním se ujistěte, že váš vaflovač je litinový, nikoli hliníkový!
Shrnutí
1. Dobrý vaflovač by měl mít hladké pečicí formy vyrobené z kvalitního odlitku.
2. Hotové vaflové těsto s nízkým obsahem cukru a sníženým obsahem pšeničné mouky je méně problematické.
3. Tuk přidaný do těsta by měl mít vysoký bod zakouření.
4. Na vymazání plotýnek je lepší používat oleje s voskem.
5. Teplota pečení se nastavuje o 20˚C nižší, než je bod zakouření tuku, a neměla by se
překročit 195˚C.
6. Vafle jsou upečené, když z vaflovače přestane unikat pára.
7. Silně znečištěné vaflovače se nejlépe čistí rotačním drátěným kartáčem připojeným k vrtačce po vypálení vaflovače.
